peposo

Luty 2, 2010

kolejne danie z „włoskiej wyprawy jamiego” olivera i kolejny hit. absolutnie można gościom.

danie to, nazywane „toskańskim curry” jest rodzajem gulaszu z wołowiny lub cielęciny (wołowina spotykana jest częściej) bardzo obficie doprawionego pieprzem. pogooglałem trochę i zmodyfikowałem nieco przepis jamiego, który wydał mi się nieco nazbyt uproszczony. są bowiem różne wersje tego dania, niektóre zawierają samo mięso, czosnek i przyprawy, a niektóre wzbogacone są o warzywa, w tym nawet pomidory. ja z pomidorów zrezygnowałem.

moja wersja wygląda tak: kupiłem kilogram giczy cielęcej (mięsa na niej nie jest zbyt dużo, następnym razem dokupiłbym cielęciny, ale z giczy bym nie rezygnował: kostka jest bowiem niezbędna). odkroiłem mięso i podzieliłem na niewielkie kawałki. jedną marchewkę posiekałem w pijane julienne, obrałem z 5 szalotek i z 10 ząbków czosnku. mięso na oliwie zbrązowiłem (niektóre przepisy, w tym oryginalny, to pomijają, ale co mi szkodziło), potem dodałem marchewkę, szalotki i czosnek do rondelka, próbując ułożyć dwie warstwy. każdą warstwę posypałem bardzo, ale to bardzo obficie pieprzem, świeżo i grubo mielonym. trochę posoliłem, dodałem kilka gałązek świeżego rozmarynu, listek laurowy, trochę bazylii, kilka ziaren jałowca. i zalałem czerwonym winem (zupełnie pijalny tani merlot z korsyki, choć pewnie powinno być chianti). poszła prawie cała butelka. nie zapominamy o włożeniu kości!

rondelek doprowadziłem do wrzenia, a potem przeniosłem do piekarnika, gdzie spokojnie, powoli, w niskiej temperaturze (ok. 130 stopni) leżał sobie pod przykryciem przez ponad 6 godzin. przed pójściem spać wyłączyłem piekarnik (danie jeszcze rano było ciepłe).

peposo

przyszła pora obiadu, podgrzałem powoli i podałem na bułeczkach, też świeżo wyjętych z pieca, a potem przyrumienionych na patelni grillowej, skropione oliwą. do tego fleurie z m&s, trochę za delikatne jak na takie myśliwskie żarcie. peposo rozpływało się w ustach.

nie mam wątpliwości, że wrócimy do tego dania. jest idealne na zimę. jedyną jego wadą jest chyba to, że nie jest zbyt tanie. z kilograma mięsa z kością wyszły nam 3 porcje, do tego dodać trzeba 2 butelki wina (jedną do środka, drugą do popijania, bo zjeść peposo bez czerwonego wina, to grzech). no i nie jest to fast-food, choć kiedy mamy już gotowe, wystarczy podgrzać.

t-bone

Styczeń 31, 2010

robiony z mrożonej, nietaniej, polskiej wołowiny (kupowany na a.pl) wyszedł nieźle, ale nie powalił na łopatki. na pewno był jednak dużo bardziej zjadliwy niż fotosteki. no i równie fotogeniczny.

robiliśmy t-bone’y na patelni grillowej, kładąc je tam lekko posmarowane sosem worcester zmieszanym z ketchup manis (genialnie smakuje taki mix!).

po kilku minutach (nie były zbyt grube) myk na drugą stronę

a potem na kilka minut na talerz, żeby pod przykryciem dojrzały (bardzo ważne). w tym czasie asia zrobiła pyszne guacamole.

zjedliśmy ze smakiem i argentyńskim malbekiem. może być, ale stosunek ceny do jakości chyba niezbyt korzystny. no, ale kiedyś trzeba było i tego spróbować.

jesteśmy gastroseksualnie niedopasowani z żoną, jeśli chodzi o makarony. stało się to po urodzeniu dziecka, wiele par przeżywa wtedy kryzys. naszą córkę skarmialiśmy makaronami, które były jednym z nielicznych dań jakie akceptowała. i asi się przejadły, a mi nie. nasz związek odbudowujemy w oparciu o ryż.

tym razem domieszaliśmy białą rzodkiew (o dziwo w kształcie kulistym, nie podłużnym). kolor pochodzi od bulionu warzywnego. ten, który przywieźliśmy z nyc już nam się skończył, teraz używamy bulionu z marksa & spencera, ze sporą domieszką (smażonej?) cebuli i marchewki, stąd pomarańczowa barwa. oczywiście cebula, czosnek, dodaliśmy też rozmaryn i pietruszkę. i parmezan, na koniec.

bardzo dobrze to risotto wyszło, doleliśmy do niego kieliszek rieslinga (kupujemy najtańszy alzacki w carefourze a i tak mam wrażenie, że jest lepszy od wielu 2x droższych win, zwłaszcza nowoświatowych), resztę butelki wypiliśmy. nie mamy nic dla gości.

eksplorujemy jamiego dalej. tym razem kotleciki wieprzowe nadziane masłem z szałwią, suszonymi morelami, czosnkiem i prosciutto. najpierw je obsmażamy (listki szałwii przyklejone są „na mąkę”)

a międzyczasie w piekarniku pieczemy dość drobno pokrojone kartofle z boczkiem i całymi ząbkami czosnku (nieobranego). kiedy już się się upieką, co trwa dłużej niż smażenie kotlecików, kładziemy kotlety na wierzchu, jeszcze z 10 min podpiekamy i…

podajemy. przepyszne. koniecznie musimy kogoś zaprosić.

popijaliśmy chianti superiore z m&s (bardzo trafione do tego wino). a potem po filiżance espresso i na chwilę znikają zaspy, zamiecie & zawieje śnieżne.

można gościom.

czy mikołaj zna wasze upodobanie do gotowania i przyniósł wam pod choinkę jakieś książki kucharskie? nam tak.

przepis na risotto z kalafiorem pochodzi z „włoskiej wyprawy jamiego” (olivera oczywiście). krążyliśmy wokół tej książki długo, aż w końcu znalazła się pod naszą choinką. risotto to pierwsza rzecz, którą wypróbowaliśmy, udała się doskonale.

to właściwie dwa przepisy w jednym. najpierw robimy białe risotto z dodatkiem cebuli, czosnku i selera naciowego, wzbogacone kalafiorem. a potem (a właściwie równolegle lub nawet wcześniej) posypkę z czerstwego chleba, anchois i ostrej papryki. delikatne i subtelne, miękkie i kleiste risotto łączymy z chrupkimi, słonymi i pikantnymi mikrogrzankami. coś wspaniałego.

w sylwestrowy wieczór jedliśmy warzywa z sosem tuńczykowym, zupę cukiniowo-łososiową, sałaty, piliśmy pyszne sauvignion blanc cloudy bay z nowej zelandii,  a potem poszliśmy zgłodnieć oglądając fajerwerki. udało nam się nabrać nieco apetytu i wtedy na stół wjechało risotto w towarzystwie tblilisuri marani.

a następnego dnia? cóż, zostało trochę tego risotta. odgrzewane nie smakuje gorzej. tym razem popijane frulijskim pinot gris.

na pewno je jeszcze powtórzymy, a jeśli nie stanie się to szybko, to tylko dlatego, że kusi nas wypróbowanie jeszcze wielu przepisów z włoskiej wyprawy jamiego. można gościom, bez dwóch zdań.

posypanego solą, mąką i pieprzem cytrynowym, smażonego na oliwie i ghee, podanego z sosem kaparowym (masło, białe wino, kapary, pół ząbka czosnku, sól, świeża pietruszka – redukować na małym ogniu ok. 15 min), paskudnym puree knorra i przepysznym rieslingiem Dürkheimer Michelsberg Riesling Kabinett 2007 z m&s.

wszystkiego najsmaczniejszego!

kolejna wariacja na temat krewetek i mleka kokosowego. tym razem zamiast mleka w puszce użyłem jakiegoś dziwnego skoncentrowanego koksosa w formie pasty, stąd mało sosu.

ale po kolei: najpierw rozpuszczamy trochę pasty kokosowej na patelni (jest bardzo tłusta) i podsmażamy w niej imbir i czosnek. pewnie lepszy byłby galangal, ale nie mieliśmy. nie mieliśmy też niestety trawy cytrynowej. 1 papryczka chili, wypestkowana, też się smażyła z imbirem i czosnkiem. potem dodajemy ananasa. nasz był niezbyt słodki, trzeba było posypać go łyżeczką cukru. obficie skrapiamy sosem rybnym, dosalamy, dodajemy krewetki, które gotują się chwilę w zmieszanym z mlekiem kokosowym soku z ananasa. potem posypujemy kolendrą i podajemy z ryżem.

miałem nieco wątpliwości, czy danie okaże się smaczne, przyzwyczaiłem się bowiem do tego, że sosu jest więcej. no i ten dość kwaśny ananas… tymczasem jak się okazało, to bardzo dobrze, że ananas nie był za słodki, stanowił świetny kontrapunkt dla krewetek, a dodatkowo doskonale komponował się z prostym alzackim rieslingiem, którym popijaliśmy nasz sobotni obiad. można gościom.

większość dań kuchni hinduskiej ma jedną wadę: jest dość mało fotogeniczna (w przeciwieństwie do steków). proszę więc mi wybaczyć brak zdjęć dzisiejszego obiadu, zapewniam, że nie ma czego żałować. natomiast jest czego żałować, jeśli chodzi o samą potrawę, bo udała się bardzo.

przepis pochodzi z książeczki kuchnie świata (dodatek do wyborczej), tom „indie / tajlandia / indonezja”. ta cienka książeczka jest naprawdę niezła, gotujemy z niej dość często, a jeszcze częściej wertujemy, skutkiem czego mocno się rozpadła.

a więc warzywa po kaszmirsku. w moździerzu rozgniatamy 10 ziarenek pieprzu, 2 łyżeczki kminu, ścieramy pół gałki muszkatołowej. na gorący olej wrzucamy 2-3 cm kawałek posiekanego imbiru i 1 papryczkę chili (ja dodałem z pestkami, żeby power był większy), mieszamy, po minucie dodajemy starte przyprawy + łyżeczkę pasty chilli + kawałek cynamonu, sól i podsmażamy. następnie pokrojone w grubą kostkę ziemniaki. po ok. 10 min dodajemy okrę i kalafiora. ja okry nie miałem, użyłem więc białej rzodkwi (daikon) i cebuli cukrowej. kiedy to się posmaży trochę (ok. 5 min), dolewamy 2/3 kubka jogurtu naturalnego (ja dodałem rozbełtany w małej ilości wody „bałkański”) oraz tyle samo wywaru warzywnego (wywar warzywny kupiłem dziś w marksie&spencerze, polecam). dusimy na małym ogniu, przepis mówi o 20 minutach, ale już po 15 warzywa były miękkie. i na koniec dosypujemy sporą garść prażonych migdałów. nie maiłem migdałów w płatkach, więc zmieliliśmy (kiedy piszę w liczbie mnogiej, oznacza to, że daną czynność wykonywała moja żona, a ja zajmowałem się nadzorem wykonawczym ;)) migdały, ale nie na proszek, tylko znacznie grubiej a potem podsmażyłem je na patelni i to całkiem solidnie. bardzo dobrze zrobiły takie prażone migdały zmieszane z sosem.

pyszne to było, zjedliśmy popijając zimnym piwem i myśląc o naszych licznych znajomych wegetarianach, których możemy zaprosić na warzywa po kaszmirsku. zdecydowanie można gościom.

satay z torebki

Grudzień 6, 2009

sos z torebki? a jednak można gościom. gotowy, dwuskładnikowy (marynata + sos) zestaw satay jest naprawdę niezły, zwłaszcza kiedy „podkręcimy” go własnymi dodatkami.

nie jest to wbrew pozorom zbyt szybkie danie. mięso – najlepiej wieprzowina lub ciemne mięso z udek kurczaka, ale i pierś kurza może być – marynujemy przez dwie godziny w sosie, a potem grillujemy w piekarniku na patyczkach. dla uproszczenia nie pocięliśmy go na typowe szaszłykowe kawałeczki, ale ponadziewaliśmy na patyczki dłuższe paski. potem przyrządziliśmy sos z drugiej torebki, mieszając go z mlekiem kokosowym. bardzo polecam dodanie pokruszonych orzeszków, trzeba tylko pamiętać, żeby nie były to orzeszki solone. wprawdzie trochę orzechów jest w gotowym sosie, ale warto dodać jeszcze pół garści by sos był bardziej zawiesisty. danie jest dość pikantne.

większość przepisów na sataje obejmuje także przepis na sałatkę z ogórków i kolendry, jest to niemal nieodzowny składnik całego dania. my jednak ogórka mieliśmy nieco przemrożonego, a poza tym (wstyd przyznać) nie mieliśmy świeżej kolendry. mieliśmy za to fenkuła i pomarańcze i taką właśnie sałatkę podaliśmy. bardzo dobra i nie-z-torebki.

do tego tajski ryż, już tradycyjnie u nas gotowany po uprzednim przemyciu w małej ilości wody (jak zwykle ugotowaliśmy więcej, będzie fried rice w poniedziałek) i gewürtztraminer kendermansa, którego nie będziemy wspominać zbyt długo, choć narzekać nie można, zwłaszcza, że nie kosztował fortuny.

ps. nie polecam za to gotowego sosu do sataya sprzedawanego w słoiczku.

foto steki

Grudzień 5, 2009

kupiłem kawałek czegoś, co nazywało się „wołowiną ekstra”. wyglądało ładnie, wracałem z domu jakbym upolował jakieś zwierzę, zadowolony z siebie. postanowiłem usmażyć steki. nie znam się na tym, przewertowałem trochę książek i stworzyłem jakąś swoją wersję przepisu jamiego. całkiem pozbawiłem listków rozmaryn, wymieszałem z solą i pieprzem, dodałem wędzonej papryki i taką mieszaniną natarłem steki, posmarowane wcześniej oliwą.

źle to nie wygląda, prawda?

potem usmażyłem na patelni grillowej, w czasie smażenia smarując przekrojonym na pół ząbkiem czosnku (to też pomysł jamiego). podaliśmy z frytkami i cabernet z południa francji.

i niestety. moim zdaniem to wino było najmocniejszą częścią obiadu. steki trudno było pokroić (fakt, że nie mamy specjalnych noży do steków) i trudno było pogryźć (ja miałem najgorzej, bo mój był najgrubszy, przez co najmniej wysmażony). i chyba nie ma w tym wiele mojej winy. polski wół na steki się nie nadaje zbyt dobrze, choć zapewne są jakieś tricki, by go ujarzmić. ale niestety, tym razem się nie udało. przyznam się, że nie zjadłem mojego kawałka mięsa w całości. wiem już, że posypka rozmarynowo-pieprzowa jest świetna, że cabernet sauvignon prieure de tersan to bardzo fajny, przyjemnie kwaskowy cabernet, doskonały do takiego dania, ale wiem też, że gościom steków nie odważę się podać w najbliższym czasie.