wietnamski obiad, część druga: przystawki i sałatka

ponad pół kilo dorodnych krewetek w zamrażalniku sprawiło, że pomysł na główne danie pojawił się naturalnie. dużo trudniej było nam wymyślić przystawki. wertowaliśmy książki, przeglądaliśmy internet: nic nam nie pasowało. nie bardzo chcieliśmy bawić się w sajgonki, rozmaite kulki rybne i mięsne jakoś nie przemawiały do nas szczególnie, a pozostałe wietnamskie drobne dania były w większości oparte na krewetkach, które przecież miały już przydzieloną rolę pierwszoplanową.

w końcu znaleźliśmy przepis na sakiewki z wieprzowiny w sałacie.

wieprzowinę (polędwiczkę) gotujemy w wodzie z dodatkiem imbiru i sosu rybnego, a następnie drobno kroimy. wydała mi się ona nieco zbyt mdła, więc doprawiłem ją jeszcze lekko sosem sojowym i mirinem. a potem zawijamy w sałatę, uprzednio wkładając do środka ogórek w plasterkach, kiełki sojowe, drobno pokrojoną miętę i kolendrę, posypawszy uprzednio cukrem i chilli.

sałatę przewiązujemy zblanszowaną dymką i gotowe! nie jest to takie trudne, jakby się mogło wydawać. na czym leżą te paczuszki? to nie frytki, tylko słodko-pikantne chipsy krewetkowe, przypadkowo kupione tego samego dnia w sklepie koreańskim

mniej kłopotu mieliśmy z wymyśleniem sałatki. to sałatka z pomelo i papryką pepperoni, choć składników jest więcej.

mój autorski pomysł, wymyślony przypadkowo tydzień wcześniej, kiedy zastanawiałem się, co zrobić z gigantycznym pomelo.

mieszanka sałat (tym razem wyraźnie „niedomieszano” radichio, składała się w większości z roszponki) polana jest gęstym vinegretem, z octem balsamicznym, cytryną, miodem i dobrą oliwą oraz odrobiną sosu sojowego. na tym układamy pokrojone pomelo, bez błonek: same „cząstki”. posypujemy jeszcze drobniutko pokrojoną cebulką, najlepiej szalotką i – najważniejsze – pepperoni. papryką, która ma chrupać i dodawać pikanterii całości. chrupie cudownie! (pomelo też chrupie w tle). posypałem gorzkawymi ziołami prowansalskimi i podawałem do krewetek.

popijaliśmy lekkimi winami mozelskimi i reńskimi.

i było bardzo miło. czasem to, co można gościom, warto gościom. smakuje jeszcze lepiej.

wietnamski obiad, część pierwsza: tom rim

zgodnie z hasłem tego bloga, postanowiliśmy podać gościom (a właściwie gościowi), coś, co wcześniej tu opisywałem. w zamrażalniku od jakiegoś czasu gościła solidna paczka sporych i – co ważne – surowych krewetek, więc wybór był prosty. tom rim, czyli krewetki w sosie karmelowym.

było to główne danie, ale opiszę je najpierw.

nie jestem specjalistą w powtarzaniu dań. nigdy nie zazdroszczę profesjonalnym kucharzom. za każdym razem wychodzi mi nieco inaczej, nauczyłem się to akceptować. wręcz sam wprowadzam mniejsze lub większe, mniej lub bardziej świadome zmiany.

tym razem więc ugotowałem sos karmelowy wcześniej. i nie używałem żadnego fancy wietnamskiego cukru, tylko zwykłego białego polskiego cukru z buraków. ok, może to, że był z buraków nie stanowiło wielkiej zalety, ale to, że był on biały, jest przy gotowaniu sosu karmelowego ważne. i sos wyszedł super. niby jest on dziecinnie prosty, bo składa się wyłącznie z cukru i wody (dodałem troszeczkę soku z cytryny), ale i tak prostą rzecz można popsuć. gotuje się go bowiem 15-20 minut, a moment, kiedy jest dobry i trzeba natychmiast przerwać karmelizację (dolewając zimnej wody, co powoduje niezwykle spektakularny ostrzał całej kuchni kroplami rozgrzanego karmelu) trwa dosłownie 10 sekund. trafiłem w dobry moment i mam słoiczek sosu karmelowego na zapas.

trochę gorzej poszło z samym przygotowaniem krewetek. wydaje mi się, że przesadziłem z sosem rybnym lub raczej nie doceniłem faktu, że tajski sos rybny jest mocno solony. zapomniałem też o cebulce. na szczęście krewetki tej wielkości niespecjalnie przechodzą sosem.

pałaszowaliśmy krewetki tom rim z dobrym ryżem i lekkim mozelskim winem oraz sałatką i przystawką… ale one zasługują na oddzielny wpis.

tarta z gorgonzolą, gruszką, orzeszkami piniowymi i szynką

zwieńczeniem bardzo wypasionego pod względem kulinariów weekendu była sobotnia kolacja. jedliśmy tartę, którą przygotowała moja córka (podobno, ja w tym czasie wybierałem przepisy tygodnia na foodelku). pyszna rzecz taka tarta, gorgonzola z gruszką to klasyczne połączenie, orzeszki dodały trochę aromatycznej pikanterii, a szynka (wędzona) skontrapunktowała słodycz słonym smakiem. to wszystko na francuskim cieście.

ciemno już było, więc zdjęcia są jakie są. tu zbliżenie na orzeszki

miałem ochotę na jakieś wino do tego, nawet sporo googlowałem, ale jakoś nie podchodziły mi polecane do gorgonzoli bordeaux (a sauternes nie miałem), skonczyło się na gewurtztraminerze i był to wybór świetny. oj, można gościom, pewnie, że można.

„tandoori” chicken #2

ten weekend mieliśmy naprawdę kulinarnie udany. po wczorajszych krewetkowo-ryżowych szaleństwach, w niedzielę również nie mogliśmy narzekać na to, co jedliśmy.

kurczaka tandoori przygotowuje się bardzo prosto, o ile ma się gotową przyprawę tandoori. zresztą robiliśmy już kuraka w czerwonej przyprawie, wtedy pisałem, że nam się skończyła, a teraz mamy nową torebkę.

w naszej wersji to właściwie „comfort food”, danie nieskomplikowane, a bardzo smaczne. pod jednym warunkiem: kupujemy świeże udka lub podudzia kurczaka. piersi, przynajmniej mi, nie smakują w tej wersji. my mieliśmy podudzia. marynatę robimy z przyprawy i gęstego jogurtu, możemy ją trochę dosolić i podostrzyć. podudzia obieramy ze skóry, inaczej marynata nie „wejdzie” w mięso. dodatkowo nacinamy je, chyba, że mamy dużo czasu i możemy trzymać je w sosie całą noc.

mięso wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy odkryte (usuwając nadmiar marynaty). trwa to ok. 25 min, można na koniec zarumienić grillem.

jedliśmy kurczaka z ryżem (tajskim, nie mieliśmy basmati, mamy z 5 rodzajów ryżu i wystarczy). nie wiem, jakie wino by pasowało do kurczaka tandoori, w takich sytuacjach sięgamy po pilsnera.

doskonałe danie dla gości, bardzo mało pracochłonne, egzotyczne, a przy tym swojskie, efektownie kolorowe… mniam.

krewetki w sosie pomarańczowym z risottem z czarnego ryżu

jednym z moich ulubionych blogów kulinarnych jest blog kuchareczka.bblog.pl. zarówno styl, jak i same przepisy bardzo do mnie trafiają: to jest kuchnia jaką lubię. jedyną jego wadą jest brak zdjęć, ale język jaki opisane są potrawy jest wystarczająco obrazowy, by przekonać mnie do spróbowania przynajmniej niektórych.

dziś robiliśmy krewetki z risottem z czarnego ryżu. czarny ryż miał zostać podany na przyjęciu włoskim razem z ossobuco, ale moja żona przestraszyła się, że albo nam nie wyjdzie albo nie będzie smakował gościom, więc zostaliśmy przy tradycyjnym arborio. może i był to dobry wybór?

tak to wygląda z lotu ptaka.

zacznijmy od ryżu. czarny ryż (riso venere) nie ma nic wspólnego z ryżem barwionym na czarno atramentem mątwy. to specjalna, szlachetna odmiana „dzikiego” ryżu, o specyficznym, delikatnym orzechowym smaku. można go kupić w większych hipermarketach oraz przez internet we frisco. nie jest tani, paczka 500g kosztuje ok. 18-20 zł, ale raz na jakiś czas warto.

risotto odegrało rolę nieco drugoplanową. czarny ryż trzeba gotować dłużej niż standardowy i chyba trochę zabrakło nam cierpliwości. jeszcze kilka minut dobrze by mu zrobiło. był też (moim zdaniem) minimalnie za słony, co nieco osłabiło jego naturalny, subtelny aromat. na szczęście zostało nam jeszcze 3/4 paczki, spróbujemy jeszcze ponownie.

na pierwszy plan wysunęły się wiec krewetki w pomarańczowym sosie z dodatkiem miodu. pycha! mieliśmy niegotowane krewetki mrożone, które są jednak o wiele lepsze od ugotowanych. zamiast chilli dodaliśmy do sosu pieprzu syczuańskiego i to nie była do końca dobra decyzja, bo pikanterii brakowało. za to dobrym ruchem było posypanie całości świeżą kolendrą.

ważna była także sałatka z „miksu sałat”, doprawiona gęstym sosem z octu balsamicznego, miodu i kreteńskiej oliwy z oliwek. taki sos najlepiej przygotowuje się na ciepło, a potem schłodzonym polewa sałatę.

danie było bardzo dobre, z widokami na rewelacyjne. na pewno przyrządzimy je jeszcze raz, tym razem nieco cierpliwiej mieszając risotto. pewnie dla gości. bo już się nie boimy „czarnego ryża”.

ps. popijaliśmy hipermarketowym chablis. piłem już lepsze chablis, ale ogólnie to wino pasowało do dania, sprowadzając je nieco na ziemię (owocowych aromatów w sosie nie brakowało).

koreański makaron błyskawiczny

jak już pewnie stali czytelnicy wiedzą, na widok egzotycznych zupek w proszku, makaronów i innych opisanych „krzaczkami” błyszczących torebek nie mogę się opanować.

w przeciwieństwie do poprzedniego dania, tym razem było łatwiej. na odwrocie tej torebki:

znajdowała się zupełnie wystarczająca instrukcja przygotowania. co za ulga!

cóż więc znalazłem w środku? makaron i trzy torebki

jedna zawierała główny sos, o ostro-słodkim smaku, druga pokruszone wodorosty, a trzecia, najmniejsza, aromatyczny olej sezamowy.

ponieważ instrukcja mówiła, żeby dodać różne składniki, a nie jeść sam makaron, ugotowaliśmy jajka, pokroiliśmy dymkę i – zamiast ogórka – seler naciowy, który całkiem się sprawdził.

posypaliśmy też czarnym i białym sezamem.

danie je się właściwie na zimno (makaron po zanurzeniu we wrzątku, bo trudno tu mówić o gotowaniu) przemywa się zimną wodą i odsącza. tym razem naprawdę nam smakowało. sos bardzo pasował do jajek na twardo i gdyby ktoś do nas przyszedł zupełnie niezapowiedziany, a lodówka byłaby pusta tak jak dzisiejszego przedpołudnia, pewnie padłby ofiarą koreańskiego eksperymentu.

rodzinny włoski obiad, część druga: dania główne

po przystawkach danie główne. jedno słowo: ossobuco. taki był plan. robiliśmy już ossobucco, ale było to dość dawno i chcieliśmy wrócić do tej potrawy.

ale plan to jedno, a realizacja to drugie. gdy zbliżał się termin obiadu coraz bardziej niepokoiliśmy się, gdzie kupimy gicz cielęcą i to pociętą w odpowiednie kawałki (nie dysponuję w domu gigantycznym toporem ani piłą spalinową).

w sobotę trzeba było przestać się zamartwiać i zacząć działać. zaczęliśmy od półgodzinnej nasilonej perswazji skierowanej w kierunku naszej córki, w celu skłonienia jej, by poszła z nami na pielgrzymkę po sklepach. padały słowa o rodzinnej solidarności, o życiowych koniecznościach, o tym, że nie zawsze ma się, to co się lubi oraz inne banały (z naszej strony) a także zdecydowane “nie” oraz fantastyczne pomysły („a może zostanę sama i się grzecznie pobawię”) z jej strony. cały problem stanowiło to, że wcale nie byliśmy przekonani, że w sklepach, do których się wybieramy, rzeczoną gicz dostaniemy. na dodatek miałem zupełnie inne plany na sobotę.

gdy już wymęczyliśmy się solidnie „dyskusją” („ubieraj się w tej chwili!!!”), przyszło mi do głowy, żeby poszukać w internecie. wchodzę na stronę almy, patrzę, gicz jest. no dobrze, ale jest sobota, godzina 11. jednak ku mojemu zdziwieniu były wolne terminy dostaw na wieczór. włożyłem do koszyka, napisałem w uwagach, żeby pocięli i wybrałem się na imprezę, na którą miałem iść, zamiast do sklepu. a córka dość mocno chyba się zdziwiła, dlaczego rodzice, którzy przed chwilą prośbą i groźbą nakłaniali ją do wyjścia, nagle zrezygnowali zupełnie bez walki.

wróciłem i – co niestety przeczuwałem – czekała na mnie wiadomość, że giczy nie ma. skończyła się. rano była, ale ktoś wykupił (całe szczęście, że zadzwonili z almy, a nie przywieźli jakiś substytut, np. żeberka) ciężko westchnąłem i zabrałem się za pizzę. ale nawet wina się do niej nie mogłem napić, bo pod wieczór trzeba było znowu polować na biednego cielaczka. wybrałem się więc do okolicznych sklepów, niestety, wynik był negatywny. zmęczeni tym wszystkim postanowiliśmy realizować plan b.

w niedzielę rano wstąpiły we mnie nowe siły. wstałem w miarę wcześnie i pojechałem do auchana w piasecznie. i tam czekała na mnie gicz cielęca, pokrojona w idealne kawałki. wykupiłem cały zapas!

wróciłem i właściwie od razu wzięliśmy się za pichcenie. trudno mi podać przepis, bo jak zwykle był to miks kilku receptur. chcieliśmy (a właściwie ja chciałem) trzymać się tego przepisu, czyli zrobić ossobuco tradycyjne, bez pomidorów, tak jak robiono je we włoszech, zanim pomidory się upowszechniły. i tak też zrobiliśmy. ale i tego przepisu nie trzymaliśmy się zbyt kurczowo (nie redukowaliśmy na koniec sosu, nie dodaliśmy prawdziwków, za to dodaliśmy skórkę pomarańczy). jeśli mieliśmy wątpliwości, zaglądaliśmy do książki „kuchnia włoska” (z takich podłużnych czarnych książeczek wydanych z 15 lat temu…).

a teraz będą już tylko zdjęcia…

ossobucco posypaliśmy gremolatą, czyli pietruszką, startą skórką cytrynową i czosnkiem.

i jeszcze zbliżenie na kostki

no i jak to wygląda? dobrze, że jestem po obfitym śniadaniu.

goście byli zachwyceni, my też. aż głupio, bo to przecież samozachwyt.

do ossobucco podaliśmy, jak tradycja nakazuje, risotto alla milanese. czyli risotto z szafranem i parmezanem (mieliśmy grana padano). risotto wyszło nie do końca idealnie, chyba nie mieszaliśmy go wystarczająco często, a może mieliśmy za mały garnek i niektóre ziarenka ryżu były twardsze od reszty, ale było pyszne, mocno pachnące szafranem. i świetnie pasowało do osobucco.

trudno się robi zdjęcia ryżowi. zwłaszcza, gdy wszystko stygnie, a goście czekają!

do ossobucco (z ok. 1,5 kg miesa) i risotta (z ok. 350 g ryżu) poszła nam cała butelka białego wina (no, trochę podpijaliśmy) i jeszcze ratowaliśmy się resztką czerwonego. a do obiadu kolejne trzy. było więc dość wesoło i bardzo obficie.

na deser było ciasto, które żona upiekła, a które uznawała za nieudane, co było klasycznym przykładem zaniżonej samooceny, niepotrzebnego perfekcjonizmu i zbyt wysoko stawianych sobie wymagań oraz lody tiramisu, gotowe, algidy czy nestle, strasznie słodkie (nie polecam). ponieważ żona upierała się, że ciasto jest niespecjalne, nie sfotografowałem go.

dużo się napisałem, ale i dużo się napracowaliśmy (jak na nas) i sporo, a co najważniejsze dobrze, zjedliśmy. jesteśmy dość chaotyczni w kuchni i rzadko się udaje wszystko, a tak było tym razem. jeszcze wczoraj odbieraliśmy telefony z podziękowaniami za pyszny obiad. więc chyba można gościom.

rodzinny włoski obiad, część pierwsza: przystawki

luty nie był dla nas najlepszym miesiącem. sporo pochorowaliśmy sobie, najpierw ja, potem moja żona. a to właśnie w lutym przypadają imieniny naszej córki. planowany obiad odwlekał się i odwlekał, aż w końcu wychorowaliśmy się (mam nadzieję, że za cały rok) i mogliśmy go wyprawić.

na obiad zaprosiliśmy naszych rodziców, którzy nie do końca chyba przepadają za orientalnymi smakami (wczoraj wypłaszałem mamę z kuchni za pomocą pęczka świeżej kolendry). stanęło więc na kuchni włoskiej. bezpiecznej i supersmacznej.

podaliśmy dwie przystawki. pomysł na pierwszą zaczerpnęliśmy z nieocenionego forum galeria potraw, gdzie podawała go nobullshit.

warzywa w sosie tuńczykowym, rewelacja. trochę zmodyfikowaliśmy przepis, grillując (nie na patelni, tylko w piekarniku) także paprykę. smakuje to fantastycznie, sos tuńczykowy, delikatny i kremowy stanowi wspólny mianownik, który łączy delikatne, lekko słodkie smaki papryki, bakłażana i cukinii. do tego kapary i rucola dla ozdoby.

wygląda też całkiem nieźle, choć może szarawy sos tuńczykowy nie jest przesadnie fotogeniczny. mało miałem czasu na robienie zdjęć, bo uwijaliśmy się w kuchni.

druga przystawka to sałata, a właściwie szpinak z chrupiącym boczkiem i szuszonymi pomidorami. z vinegretem, posypany parmezanem…

najpierw na suchej patelni powolutku zarumieniłem boczek, aż stał się chrupki (ale też nie całkiem pozbawiony miękkości). boczek wytapia prawie cały tłuszcz, dodatkowo użyłem papierowych serwetek, żeby go jeszcze bardziej odcholesterolować.

sos to dobra oliwa, ocet winny i balsamiczny, trochę cukru, szczypta soli (boczek jest słony). plus trochę pomidorów suszonych, kupiliśmy takie w torebce, firmy bakalland, to chyba nowość (nawet na stronie firmy ich nie ma)

trochę się baliśmy, że nieblanszowany szpinak będzie zbyt twardy. jak się okazało, niesłusznie. sos zrobiliśmy ciepły, co zmiękczyło minimalnie liście, wcześniej oderwałem też najgrubsze ogonki. i ta sałatka, której nie byliśmy pewni, również okazała się hitem. zagryzaliśmy ją grissini, popijaliśmy winem orvieto… a kuchni szykowało się danie główne…

pizza sobotnia druga (debeściarska)

w poprzednią niedzielę zrobiliśmy za dużo ciasta i tak jak wszędzie radzą: zamroziliśmy je. wczoraj rano wyjęliśmy je z zamrażalnika, rozmroziło się w lodówce powoli.

wahaliśmy się, co położyć na wierzch. przeważyła opcja anchovies (alternetywą był świeży szpinak), bo mamy jeszcze związane ze słonymi rybkami plany dotyczące niedzieli, a nie potrzebujemy na jutro całej puszki. a skoro anchovies to dużo czosnku, kapary, oliwki. jak zwykle sos pomidorowy, mozarella.

pizzę robiliśmy wiele razy, za każdym razem z grubsza tak samo, chociaż, o ile pamiętam, to ciasto mroziliśmy zaledwie raz i pizza na takim cieście nie była szczególnie smaczna. rozgrzałem piekarnik jak się dało, włożyliśmy pizzę za pomocą kartonu (tymczasowy patent z braku łopatki). i wszystko było jak zwykle, w końcu wyjęliśmy ją

posypaliśmy swieżą bazylią i tymiankiem…

przy krojeniu zauważyliśmy, że kroi się wyjątkowo łatwo i jest wyjątkowo chrupka.

spróbowaliśmy i nie mieliśmy wątpliwości: to najlepsza pizza jaka nam kiedykolwiek wyszła!

nie wiem do końca dlaczego. czy mrożenie, a potem powolne odmrażanie ciasta pomogło mu, czy może udało się (mojej żonie) rozwałkować je bardzo równo i cieniutko, czy może to, że nie podziurkowaliśmy go widelcem (mieliśmy taki odruch) przed nałożeniem sosu, czy może nagrzanie piekarnika jeszcze mocniej niż zwykle, czy skrupulatniejsze odsączenie soku z pomidorów i dobre “wytarcie” mozarelli… czy może wszystkie te czynniki na raz.

ale pierwszy raz byłem w 95% zadowolony z ciasta, a to dużo jak na mnie. było chrupiące, lekkie, cieniutkie, ale z drobnymi „pęcherzykami”: nie sądze, żeby bez kamienia do pizzy dało się zrobić lepsze. bardzo smaczny był również wierzch, także i z tej przyczyny, że nie przebywał za długo w piecu (no, mogłem nie pomylić papryki z chilli, ale na szczęście lubimy pikantną kuchnię).

taką pizzę z pewnością można gościom!

mule

dziś pół dnia spędziliśmy w centrum handlowym, co zakończyło się kompletnym wycieńczeniem. dopadło nas ono w markecie spożywczym, gdzie błądziliśmy jak pijane jeże szukając różnych składników na niedzielny obiad.

wtem!

mule.

leżały sobie, duże, pozamykane… pomyślałem sobie, że jest piątek, więc wydały mi się całkiem bezpiecznym wyborem. wprawdzie mule miały 2 nalepki, na każdej była inna data pakowania (i przydatności), ale obie jeszcze nie minęły. no i 20 zł za kilogram małży? to nie majątek.

do domu dotarliśmy zmęczeni, więc zrobiliśmy małże w najprostszy sposób

czyli: oliwa, na oliwę czosnek, peperoni, ze 2 pomidorki suszone, potem wino, do wina małże, na to świeża pietruszka, świeży tymianek, trochę cytryny, pieprzu. kilka minut gotowania i gotowe.

teraz ujawnię wstydliwą (?) tajemnicę: użyliśmy wina za 7 (siedem) złotych butelka. francuskiego, importowanego przez carefoura. i powiem tyle: jak na wino, które było tańsze niż ostatnio kupowany przeze mnie płyn do spryskiwaczy, było niezłe. ot, takie wino, jak podawane w różnych lokalach wino domowe. nieco za kwaśne, ale naprawdę znośne.

nie byliśmy też przygotowani jeśli chodzi o pieczywo, próbowaliśmy panicznie rozmrażać chleb, nie do końca to wyszło… stop! wygląda na to, że źle było.

a było wspaniale. częściej musimy robić sobie takie drobne przyjemności.

„po co czekać do lata?” skwitowała moja żona. no właśnie. dobre pytanie? tarasowe wino, małżyki i świat od razu wydaje się przyjaźniejszym miejscem.

można gościom, robi się dosłownie 15 minut (z myciem, krojeniem czosnku, szukaniem pokrywki do garnka…)